Зато всегда бурлят жизнью провансальские рынки. Красочные ряды овощей и фруктов, сыров, мясных изделий и изделий из оливок, бережно выращенных или приготовленных местными фермерами, перемежаются с лотками с блюдами на вынос, где представлены всевозможные мировые кухни – азиатская лапша, марокканский кус-кус, испанская паэлья. Все это непрерывно подогревается на огромных сковородах и раскладывается в коробочки порциями. Здесь всегда чудесно пахнет свежими травами и курочкой гриль, любимым блюдом выходного дня. Французы обожают блюда для всей семьи, которые каждый может класть в свою тарелку из общего, так сказать, котла. Для французов делиться друг с другом едой – это как делиться любовью.
Больше всего ценятся провансальцами сезонные продукты, которыми так богат Прованс. Осенью – это всевозможные разновидности тыквы и шпинат. Зимой – яблоки и мандарины. Весной – клубника, спаржа, дыни и артишоки. Летом – черешня, персики и кабачки. Особая гордость Прованса – желтые кабачки, легкие и сладковатые на вкус, которые, словно маленькие солнышки, разложены в деревянных ящиках вместе с круглыми и продолговатыми цукини.
Самый большой деликатес осеннего рынка – это грибы. Цена за кило лисичек может шокировать человека, привыкшего собирать их в лесу на даче в Подмосковье – 35 евро за кило. В Провансе тоже можно собирать грибы, но все не так просто. Нужно не только знать места, но и уметь разбираться в грибах. К тому же, грибной ассортимент Прованса может отличаться от грибов центральной полосы России, и иногда действительно сложно понять, какие из них являются съедобными. Судя по табличкам на грибных стендах на рынке, грибы часто привозят из других концов Франции, чем, скорее всего, и объясняется высокая цена. Скажем, белые грибы могут приехать из центральной части Франции – департамента Коррез, который благодаря популярной песне стал символом малой родины, которую так ценит и гордится каждый француз, даже уехав в большой город. «J’ai la Corrèze en cathéter»6 —поется в песне, и любой француз может сказать то же и о своем родном городе или регионе.
Рынок – это не только поход за продуктами. Это ритуал. Это одно из главных местных развлечений. Субботним утром жители Прованса вооружаются соломенными корзинами и спускаются в центр города, где их ждет не только продуктовый рынок, но еще и цветочный, вещевой, сувенирный, выставка и продажа картин. Гуляя между стендами, они вдыхают витающие в воздухе ароматы, общаются и, конечно же, дегустируют. Козий сыр из Альп Верхнего Прованса, знаменитые кавайонские дыни и яблоки, клубника из Карпентра, сочные помидоры «Сердце буйвола», конфитюр из провансальской Венеции – Иль-сюр-ля-Сорг. Многочисленные тапенады (пасты из зеленых или черных оливок), пасты из анчоусов, чеснока, вяленых помидоров, артишоков и баклажанов, которые жители Прованса намазывают на хрустящие кусочки багета во время аперитива.
В этой приверженности своему региону и своему производителю, в этом традиционном времяпровождении выходного дня живет какое-то типично провансальское спокойствие и стабильность. Умение наслаждаться жизнью и каждым ее мгновением. В этом и есть французский art de vivre и art de manger7.
На этом празднике живота не хватает разве что бокала местного вина. Но за этим удовольствием уже нужно отправиться в одно из кафе, которые окружают рыночную площадь и уже манят своими круглыми начищенными до блеска столиками, а местные жители спешат занять первую линию, чтобы насладиться газетой и утренним кофе, макая в него хрустящий круассан. Пожалуй, перед этими стойко укоренившимися привычками французов меркнут все территориальные различия.
Суббота в центре города – это настоящее Вавилонское столпотворение. Свадьбы, туристы, рынки, церковные службы… На узких улочках машины, туристические поезда и электрокары образовывают настоящую пробку, ожидая, пока толпа немного рассеется и даст проехать. Водители бесшумных электрокаров вынуждены неустанно напоминать о себе сигналами. Чашки кофе на террасах плавно «перетекают» в бокал вина. После полудня, когда все стенды пустеют, рыночная площадь заполняется столиками и плетеными стульчиками, которые стоят так плотно друг к другу, что отличить их принадлежность к тому или иному кафе можно только по цвету.
При этом если вернуться в город в это же время в воскресенье, можно поразиться контрасту. Город как будто вымирает. Воскресенье во Франции, а особенно в провинции – семейный день, когда люди наслаждаются сытным семейным обедом, долгой сиестой, тихой семейной прогулкой на природе и хорошим вечерним фильмом. На этот день редко планируются какие-то встречи и вечеринки. В воскресенье люди даже забывают про телефон – кому-то звонить или проявлять активность в соцсетях в этот день считается моветоном. И уж, боже упаси, во время трапезы. Франция превращается в страну-автоответчик. Большинство заведений в этот день закрыто. Так же, впрочем, как и в понедельник.
Жители Прованса очень гордятся своим регионом и местными продуктами. Поэтому провансальские блюда – это овощи, мясо, оливки и дары Средиземного моря. Главный секрет местной кухни не в знании каких-то особых рецептов, а в самих продуктах. Ну и, конечно, в умении сохранить и подчеркнуть их качество и свежесть. Только чистый вкус. Только brut.
Поэтому для провансальцев очень важно придерживаться основных принципов приготовления продуктов, а также использования «assaisonnement»8. Овощи, мясо, рыбу, грибы они готовят буквально несколько минут, чтобы не переварить и не пережарить, и именно так сохранить натуральный вкус продукта. Блюда из овощей в основном называются «сотэ» – по технике приготовления (дословно от слова «sauter», что переводится как «прыгать»). Это обжарка маленьких кусочков на сковородке в масле на сильном огне с подбрасыванием («подпрыгиванием»), в результате чего на продукте образовывается золотистая корочка. Или «поэле» – томление овощей в глубокой сковородке под крышкой на медленном огне, для более мягкой консистенции. Часто они вообще едят овощи сырыми (шампиньоны, кабачки, морковь). В качестве гарнира картошке, рису и макаронам они предпочитают овощи – зеленый горошек, брокколи, кабачок, зеленую фасоль с чесноком, салат, авокадо в лимонном соке. Ну и, конечно же, «рататуй». В качестве закуски для аперитива гостям часто предлагается порезанная на длинные ломтики свежая морковь, огурцы и порей, которые можно макать в различные соусы. В ресторанах вообще салат предлагают в качестве полноценного гарнира, наравне с картошкой фри. Возможно, в этом и кроется секрет стройных фигур француженок.
На сайтах школ можно найти не только дневное детское меню в школьной столовой, но и идеи для мамы, что приготовить вечером для сбалансированного питания ее малыша. Маме предлагается давать ребенку мясо и рыбу на обед и овощи на ужин. В этом разделе часто можно встретить всевозможные блюда из овощей: поэле из киноа с шампиньонами, сотэ из тыквы, фондю из лука-порея, клафути с кабачками. Очень популярны супы-пюре из овощей, «киши» (на готовое тесто выкладываются всевозможные ингредиенты и заливаются взбитыми яйцами) и макаронные изделия, приготовленные по принципу «ризотто» (макароны не варятся в воде, а тушатся в бульоне в глубокой сковородке с овощами, сыром и сливками).
Для провансальцев, как и для всех французов, очень важна правильная заправка продуктов. Специям из пакетиков они предпочитают свежие травы. Они покупают на рынке горшочки с базиликом или мятой, которые потом высаживают на балконе, или перевязанные в букетики лавровые листы с веточками тимьяна и розмарина (так называемый «букет гарни») или собирают травы сами на природе. Травы наполняют кухню чарующими ароматами и делают самое обычное блюдо провансальским. Например, картофель местная хозяйка порежет на четыре части, разложит на противне, обильно польет оливковым маслом, обязательно добавит веточку розмарина и поставит запекать в духовку. Травы не только добавляют пикантную ноту блюдам, но и обладают целебными свойствами. Тимьян издавна используется при кашле и в качестве успокоительного. Вместо банальных бульонных кубиков провансальские хозяйки готовят настоящий куриный бульон с овощами и травами, а потом замораживают его в формах для льда и используют для приготовления риса или макарон. Для салата они любят знаменитую заправку «винегрет» – в одной ложке яблочного уксуса растворяется щепотка соли и перца, добавляются две ложки оливкового масла и иногда – горчица и мелко нарезанный лук-шалот.
Когда провансальская хозяйка приглашает на трапезу, вежливый гость будет совершенно искренне интересоваться, как приготовлено блюдо, а довольный хозяин – раскрывать свой арсенал секретных ингредиентов и методик. Например, если в меню излюбленное французами зимнее блюдо «Пот-о-Фё» (так называется одно из самых популярных горячих блюд традиционной французской кухни, которое представляет собой практически два блюда в одном: мясной бульон и сваренную в нем говядину с овощами и приправами), первая часть трапезы будет посвящена рассказу хозяйки о том, как с утра она ездила к мяснику и тщательным образом выбирала мясо, ведь именно от его выбора и качества зависит вкус блюда.